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http://www.excellence-fromagere.com/pages/accords.asp
LE VIN ET LE FROMAGE
WINE AND CHEESE
Contrairement aux ides reues, le vin rouge se dstabilise compltement face un fromage. Le tanin du vin rouge est indniablement durci par le gras du fromage. En revanche, le vin blanc, offre une compagnie admirable, et tout ceci est d au fait que celui-ci ne contient pas de tanins, et propose de belles acidits. L'aspect minral, grand pourvoyeur de fraicheur (la bonne acidit) explique cette connivence. Le pturage se nourrit d'une herbe reposant sur un terroir particulier, selon la rgion, et le climat. Cette adquation, sol et climat que l'on nomme terroir, se retrouve avec le vin. Et il vous sera ais de constater quel point, on retrouve systmatiquement des vins blancs, jamais bien loin des pturages. Le socle tant analogue, je vous invite prendre en considration, ce fait. Et de marier, ainsi, le fromage avec le vin blanc avoisinant. Les exemples ne manquent pas: Le Munster et le gewurztraminer d'Alsace, le Comt et le Vin Jaune, sans omettre le Sancerre blanc et son crottin de Chavignol, ou l'Ossau Iraty et son Juranon blanc sec. Voici des exemples parfaits d'accords non moins idaux. Il en va de mme pour les fromages de Chaource, ou de Brillat Savarin, qui se rgalent de leurs proches voisins que sont le Champagne et le Chablis. Je vous invite donc ressentir de nouvelles sensations avec des accords, tonnants peut-tre, mais sublimes sans aucun doute.
Entgegen frherer Vorstellungen wird Rotwein durch Kse vllig destabilisiert. Es lsst sich nicht leugnen, dass das Tannin des Rotweins durch das Fett des Kses an Hrte gewinnt. Weiwein jedoch stellt eine hervorragende Begleitung dar, da er keine Tannine enthlt und einen schnen Surecharakter bietet. Die mineralische Note, die fr viel Frische sorgt (einen guten Suregehalt), erklrt dieses harmonische Zusammenspiel. Die Weidetiere nhren sich von einem Gras innerhalb eines bestimmten Herkunftsgebiets, je nach Region und Klima. Dieser Zusammenklang von Boden und Klima, der als Terroir, Herkunftsgebiet, bezeichnet wird, findet sich auch beim Wein wieder. Sie werden schnell feststellen, dass sich Weiweine nie sonderlich weit von den Weiden entfernt finden lassen. Aufgrund dieser analogen Ausgangsbasis rate ich Ihnen, darauf zu achten und Kse mit dem benachbarten Weiwein zu kombinieren. An Beispielen mangelt es nicht: Der Mnsterkse und der Gewrztraminer aus dem Elsass, der Comt und der Vin Jaune, nicht zu vergessen der weie Sancerre und sein Crottin de Chavignol oder der Ossau Iraty und sein trockener weier Juranon. Dies sind hervorragende Beispiele fr Zusammenstellungen, die mindestens ebenso ideal sind. Das Gleiche gilt fr die Ksesorten Chaource bzw. Brillat Savarin, die mit ihren nahen Nachbarn, dem Champagner und dem Chablis genossen werden. Daher mchte ich Sie zu neuen Geschmackserlebnissen mit mglicherweise erstaunlichen, aber zweifelsfrei erhabenen Zusammenklngen einladen.
Chaource AOP
Chaource AOP
Saveur fine et texture crmeuse
Delicate flavour and creamy texture
La texture fermement crmeuse de fromage rvle une saveur empreinte de finesse, et fleurir, qui offre une sensation de lgret toute gourmande. Le vin propos devra lui aussi respecter les contours si fins de ce fromage. Ce compagnon, de par sa tenue, et sa longueur en bouche, devra avant tout tre cadr par une belle minralit. Saline, et fraiche, celle-ci relancera en fin de bouche les saveurs si fines du fromage de Chaource. Le Chablis, grce sa fougue et sa minralit toute arienne et saline (sous-sol d'huitres fossiliss, et marnes de Kimmeridge), saura s'imbriquer travers la texture si fine du Chaource. Tout en relanant en bouche, les saveurs raffines du fromage. L encore, l'change est en tous points remarquables. Autre alternative, un vin de Champagne encore sur le fruit et la jeunesse. Fraicheur du fruit et ptillance des bulles offrant l aussi de beaux atours.
Die rundum sahnige Beschaffenheit des Kses offenbart einen Geschmack, der geprgt von Finesse und einer Prachtentfaltung ist, die einen besonderen Genuss voller Leichtigkeit bieten. Der vorgeschlagene Wein muss ebenfalls die so feinen Konturen dieses Kses respektieren. Dieser Begleiter muss durch seine Haltung und seinen langen Abgang vor allem von einer schnen Mineralitt umgeben sein. Salzig und frisch sorgt dieser beim Abgang fr ein Wiederaufleben der so feinen Geschmackseindrcke des Kses von Chaource. Der Chablis, dank seines Feuers und seiner luftigen und salzigen Mineralitt (Untergrund aus versteinerten Austern und Kimmeridgemergel), versteht sich darauf, sich mit der so feinen Beschaffenheit des Chaource zu vereinen. Im Abgang werden dabei die raffinierten Geschmacksnoten des Kses wieder verstrkt. Auch hier wieder ist der Austausch in jeder Hinsicht bemerkenswert. Eine Alternative bietet ein noch fruchtiger und jugendlicher Champagner. Die Frische der Frucht und das Prickeln der Perlen bieten hier ebenso eine schne Ausschmckung.
The firm creamy texture of the cheese flavour reveals a gentle finesse and flourish, which gives a really delicious sensation of lightness. The accompanying wine must also comply with the very fine contours of this cheese. This accompaniment, in its appearance, and its length on the palate, should ideally be framed by a lovely minerality. Saline, and fresh, it will revive the fine, lingering flavours of the Chaource cheese. Chablis, with its vivacity and very exquisite minerality and saline (with a base of fossilised oysters and Kimmeridge shale), will overlap through the very fine texture of the Chaource, all while reinforcing the refined flavours of the cheese on the palate. Again, the exchange is remarkable in every respect. Alternatively, champagne which is still fruity and young. Fresh fruit and sparkling bubbles will also offer beautiful elegance.
Saint julien
Saint-Julien
Fromage lactique pte fraiche, il nest pas sal
Lactic fresh paste cheese, unsalted
Fromage lactique pte fraiche, il n'est pas sal et permet ainsi chacun de l'agrmenter selon son imagination. Ail et fines herbes, trois poivres et paprika pour les saveurs sales ou encore confiture, miel et sirop d'rable pour les envies sucres. Confection de canaps ou de tarte au fromage frais, tout est possible...
Lactic fresh paste cheese, it is not salty and allows each individual to spice it up according to their imagination. Garlic and herbs, three peppers and paprika for a salty taste or even jam, honey and maple syrup for sugar cravings. As a canap or in a tart with fromage frais, anything is possible...
Chaource Armanon Chaource Armanon Chaource Armanon
Chaource Armanon
Saveur fine et texture crmeuse zart-schmelzende und vollmundige Beschaffenheit Soft creamy texture and buttery
zart-schmelzende und vollmundige Beschaffenheit
La texture fermement crmeuse de fromage rvle une saveur empreinte de finesse, et fleurir, qui offre une sensation de lgret toute gourmande. Le vin propos devra lui aussi respecter les contours si fins de ce fromage. Ce compagnon, de par sa tenue, et sa longueur en bouche, devra avant tout tre cadr par une belle minralit. Saline, et fraiche, celle-ci relancera en fin de bouche les saveurs si fines du fromage de Chaource. Le Chablis, grce sa fougue et sa minralit toute arienne et saline (sous-sol d'huitres fossiliss, et marnes de Kimmeridge), saura s'imbriquer travers la texture si fine du Chaource. Tout en relanant en bouche, les saveurs raffines du fromage. L encore, l'change est en tous points remarquables. Autre alternative, un vin de Champagne encore sur le fruit et la jeunesse. Fraicheur du fruit et ptillance des bulles offrant l aussi de beaux atours. Die zartschmelzende, weiche und vollmundige Beschaffenheit dieses Kses voller Verlockung fr Genieer eignet sich hervorragend fr einen Weiwein, der seine Vorzge gut zur Geltung bringen kann. Hierzu sollte ein trockener Weiwein ausgesucht werden, der durch eine schne Mineralitt einen fleischigen Charakter hat. Diese wird durch einen Untergrund, der mit dem der Region von Chaource identisch ist oder ihm zumindest hnelt, hervorragend zum Ausdruck gebracht. Auch hier wieder entspricht der Chablis mit einem Jahrgang, der sich der Reife nhert, den Anforderungen. Weichheit, aromatische Komplexitt und Elan sind ebenso Eigenschaften, die die Finesse dieses Kses betonen. Ideal geeignet: Chablis Premier Cru, Jahrgangswein. Bourgogne Aligot, junger Jahrgang. Alternativen: Alle Weiweinsorten, die Mineralitt mit Frische kombinieren. Juranon Sec, Weiweine aus dem Elsass (Riesling, Silvaner). The soft, creamy and buttery texture of this cheese is a gourmand's delight with a white wine that will accentuate its finesse. For this, you should find a dry white wine, filled out with a nice minerality. It perfectly demonstrates the appearance of an identical cellar or at least similar to that in the Chaource region. Again, the Chablis, of a vintage that is nearing maturity, will meet the requirements. A rounded, aromatic complexity and verve are all qualities that will highlight the delicacy of this cheese. Ideally: Chablis First Cru, vintage. Bourgogne aligot, young vintage. Alternatives: All types of white wines that combine freshness and minerality. Dry Juranon, white wines from Alsace (Rieslings, Sylvaners).
La texture fermement crmeuse de fromage rvle une saveur empreinte de finesse, et fleurir, qui offre une sensation de lgret toute gourmande.
Le vin propos devra lui aussi respecter les contours si fins de ce fromage. Ce compagnon, de par sa tenue, et sa longueur en bouche, devra avant tout tre cadr par une belle minralit. Saline, et fraiche, celle-ci relancera en fin de bouche les saveurs si fines du fromage de Chaource.
Le Chablis, grce sa fougue et sa minralit toute arienne et saline (sous-sol d'huitres fossiliss, et marnes de Kimmeridge), saura s'imbriquer travers la texture si fine du Chaource. Tout en relanant en bouche, les saveurs raffines du fromage. L encore, l'change est en tous points remarquables.
Autre alternative, un vin de Champagne encore sur le fruit et la jeunesse. Fraicheur du fruit et ptillance des bulles offrant l aussi de beaux atours.
Die zartschmelzende, weiche und vollmundige Beschaffenheit dieses Kses voller Verlockung fr Genieer eignet sich hervorragend fr einen Weiwein, der seine Vorzge gut zur Geltung bringen kann.
Hierzu sollte ein trockener Weiwein ausgesucht werden, der durch eine schne Mineralitt einen fleischigen Charakter hat. Diese wird durch einen Untergrund, der mit dem der Region von Chaource identisch ist oder ihm zumindest hnelt, hervorragend zum Ausdruck gebracht. Auch hier wieder entspricht der Chablis mit einem Jahrgang, der sich der Reife nhert, den Anforderungen.
Weichheit, aromatische Komplexitt und Elan sind ebenso Eigenschaften, die die Finesse dieses Kses betonen.
Ideal geeignet: Chablis Premier Cru, Jahrgangswein. Bourgogne Aligot, junger Jahrgang. Alternativen: Alle Weiweinsorten, die Mineralitt mit Frische kombinieren. Juranon Sec, Weiweine aus dem Elsass (Riesling, Silvaner).
The soft, creamy and buttery texture of this cheese is a gourmand's delight with a white wine that will accentuate its finesse.
For this, you should find a dry white wine, filled out with a nice minerality. It perfectly demonstrates the appearance of an identical cellar or at least similar to that in the Chaource region. Again, the Chablis, of a vintage that is nearing maturity, will meet the requirements.
A rounded, aromatic complexity and verve are all qualities that will highlight the delicacy of this cheese. Ideally: Chablis First Cru, vintage. Bourgogne aligot, young vintage.
Alternatives: All types of white wines that combine freshness and minerality. Dry Juranon, white wines from Alsace (Rieslings, Sylvaners).
Langres Langres Langres
Langres
Fromage teint de fraicheur von Frische geprgter Kse Cheese with a hint of freshness
von Frische geprgter Kse
Ce fromage qui prend naissance dans les Ardennes rvle une relle force, teinte de fraicheur et de persistance en bouche.Sa texture, bien que grasse, reste relativement ferme. Afin de respecter cette finesse de texture et cette force en saveurs du formage de Langres, le vin l'accompagnant devra jongler entre lgance et puissance aromatique. Cet change permettra ainsi au fromage d'exercer tout son pouvoir, en bouche. Et le vin prendra le relais en persistance afin d'instaurer avec le fromage un change trs constructif. Un vin de Champagne, fortiori millsim, donc plus vineux sera mme de rpondre ces exigences. De la finesse et de la fracheur des bulles, s'associera une complexit aromatique ptine de force et de fougue de ce vin de Champagne. Ainsi, le fromage de Langres saura exprimer sa verve tout en acceptant la compagnie d'un vin certes tonnant mais O combien prcieux. Alternatives: Chablis, Savennires (Loire), Sancerre, Graves blancs (Bordeaux)... Vin rouge: Bien que le fromage et le vin rouge soient incompatibles, vous pouvez vous laisser tenter pour les inconditionnels de vins rouges, le vin de la rgion, un Ros des Riceys, voire un Bouzy, fin, et tendre. Dieser Kse, der in den Ardennen entsteht, offenbart eine reale Kraft, geprgt von Frische und Bestndigkeit am Gaumen. Seine Struktur, wenn auch vollmundig, bleibt relativ fest. Um diese Finesse der Struktur und die Geschmacksstrke des Kses von Langres zu respektieren, muss der Wein zu seiner Begleitung sich zwischen Eleganz und aromatischer Strke bewegen. Dieser Austausch ermglicht es dem Kse so, am Gaumen seine ganze Macht zu entfalten. Und der Wein lst den Kse bei der Nachwirkung ab, um mit ihm in einen konstruktiven Austausch einzutreten. Ein Champagner, insbesondere ein Jahrgangs-Champagner, also ein gehaltvollerer Wein, ist in der Lage, den Anforderungen zu entsprechen. Mit der Finesse und Frische der Perlen verbindet sich eine aromatische Komplexitt veredelt durch die Kraft und den Elan dieses Champagners. So kann der Kse von Langres seinen Elan zum Ausdruck bringen und sich gleichzeitig von einem sicherlich berraschenden, aber sehr kostbaren Wein begleiten lassen. Alternativen: Chablis, Savennires (Loire), Sancerre, Graves Blancs (Bordeaux)... Rotwein: Auch wenn Kse und Rotwein eigentlich nicht zusammenpassen, knnen sich Liebhaber von Rotwein verfhren lassen vom Wein der Region, einem Ros des Riceys oder gar von einem Bouzy, fein und weich. This cheese that originates in the Ardennes shows real strength, tinged with freshness, and lingers on the palate. Its texture, although buttery, remains relatively firm. In order to maintain this delicate texture and flavourful force from Langres, the accompanying wine should be a balance between aromatic elegance and strength. Along with the cheese, this exchange will help exercise all its powers on the palate. And the wine will linger and take over to establish a really positive exchange with the cheese. Champagne, even better with vintage, and therefore more full-bodied, will meet these requirements. The delicacy and freshness of the bubbles will bring together an aromatic complexity coloured with the strength and passion of this Champagne. Thereby, the Langres cheese will express its eloquence while accepting the company of a wine, which is certainly surprising, but oh, how precious. Alternatives: Chablis Savennires (Loire), Sancerre, Graves whites (Bordeaux). Red wine: although cheese and red wine are incompatible, you can indulge yourself if youre a red wine fan, the wine of the region, a Ros des Riceys, even a Bouzy, are fine and light.
Ce fromage qui prend naissance dans les Ardennes rvle une relle force, teinte de fraicheur et de persistance en bouche.Sa texture, bien que grasse, reste relativement ferme.
Afin de respecter cette finesse de texture et cette force en saveurs du formage de Langres, le vin l'accompagnant devra jongler entre lgance et puissance aromatique. Cet change permettra ainsi au fromage d'exercer tout son pouvoir, en bouche. Et le vin prendra le relais en persistance afin d'instaurer avec le fromage un change trs constructif.
Un vin de Champagne, fortiori millsim, donc plus vineux sera mme de rpondre ces exigences. De la finesse et de la fracheur des bulles, s'associera une complexit aromatique ptine de force et de fougue de ce vin de Champagne.
Ainsi, le fromage de Langres saura exprimer sa verve tout en acceptant la compagnie d'un vin certes tonnant mais O combien prcieux.
Alternatives: Chablis, Savennires (Loire), Sancerre, Graves blancs (Bordeaux)... Vin rouge: Bien que le fromage et le vin rouge soient incompatibles, vous pouvez vous laisser tenter pour les inconditionnels de vins rouges, le vin de la rgion, un Ros des Riceys, voire un Bouzy, fin, et tendre.
Dieser Kse, der in den Ardennen entsteht, offenbart eine reale Kraft, geprgt von Frische und Bestndigkeit am Gaumen. Seine Struktur, wenn auch vollmundig, bleibt relativ fest.
Um diese Finesse der Struktur und die Geschmacksstrke des Kses von Langres zu respektieren, muss der Wein zu seiner Begleitung sich zwischen Eleganz und aromatischer Strke bewegen. Dieser Austausch ermglicht es dem Kse so, am Gaumen seine ganze Macht zu entfalten. Und der Wein lst den Kse bei der Nachwirkung ab, um mit ihm in einen konstruktiven Austausch einzutreten.
Ein Champagner, insbesondere ein Jahrgangs-Champagner, also ein gehaltvollerer Wein, ist in der Lage, den Anforderungen zu entsprechen. Mit der Finesse und Frische der Perlen verbindet sich eine aromatische Komplexitt veredelt durch die Kraft und den Elan dieses Champagners.
So kann der Kse von Langres seinen Elan zum Ausdruck bringen und sich gleichzeitig von einem sicherlich berraschenden, aber sehr kostbaren Wein begleiten lassen.
Alternativen: Chablis, Savennires (Loire), Sancerre, Graves Blancs (Bordeaux)... Rotwein: Auch wenn Kse und Rotwein eigentlich nicht zusammenpassen, knnen sich Liebhaber von Rotwein verfhren lassen vom Wein der Region, einem Ros des Riceys oder gar von einem Bouzy, fein und weich.
This cheese that originates in the Ardennes shows real strength, tinged with freshness, and lingers on the palate. Its texture, although buttery, remains relatively firm.
In order to maintain this delicate texture and flavourful force from Langres, the accompanying wine should be a balance between aromatic elegance and strength. Along with the cheese, this exchange will help exercise all its powers on the palate. And the wine will linger and take over to establish a really positive exchange with the cheese.
Champagne, even better with vintage, and therefore more full-bodied, will meet these requirements. The delicacy and freshness of the bubbles will bring together an aromatic complexity coloured with the strength and passion of this Champagne.
Thereby, the Langres cheese will express its eloquence while accepting the company of a wine, which is certainly surprising, but oh, how precious.
Alternatives: Chablis Savennires (Loire), Sancerre, Graves whites (Bordeaux). Red wine: although cheese and red wine are incompatible, you can indulge yourself if youre a red wine fan, the wine of the region, a Ros des Riceys, even a Bouzy, are fine and light.
Petit Soumaintrain gereifter Petit Soumaintrain Ripened Petit Soumaintrain
gereifter Petit Soumaintrain
Fromage crmeux, plein de douceur Sahniger Kse voller Milde Creamy cheese, full of sweetness
Sahniger Kse voller Milde
Fromage crmeux, plein de douceur, et ne rognant pas sur les saveurs bien gouteuses, ce fromage rclame une compagnie charismatique. Un vin blanc suave, et tendu, empli de minralit l encore. Jouer sur la puissance d'un terroir, sur un cru de Chablis me semble une belle ide. D'autant plus si le vin a eu le temps de se patiner, il gagnera en complexit, et en force.Cet accord offre une superbe combinaison entre longueur et opulence. Alternatives: Vins blancs minraux, cpages chenin blanc, marsanne, petit manseng (Montlouis, Vouvray, Chinon blanc, Juranon, vins blancs rhodaniens...) Ein sahniger Kse, voller Milde, der an kstlichen Geschmacksnoten nicht spart und eine charismatische Begleitung erfordert. Ein lieblicher Weiwein, voller Spannung, und auch hier mit mineralischem Charakter. Eine schne Idee scheint mir zu sein, auf die Strke eines Terroirs (Herkunftsgebiets) und auf einen Chablis zu setzen. Vor allem, wenn der Wein die Zeit hatte, zu reifen, und so an Komplexitt und Kraft gewinnt. Dieser Zusammenklang bietet eine wunderbare Kombination aus Lnge und Opulenz. Alternativen: mineralische Weiweine, die Rebsorten Chenin Blanc, Marsanne, Petit Manseng (Montlouis, Vouvray, Chinon Blanc, Juranon, Weiweine aus der Rhne etc.) Creamy cheese, full of sweetness, which does not whittle down the very tasty flavours, this cheese requires a charismatic accompaniment. A sweet and tender white wine, which again, is full of minerality. A play on the power of a terroir, with a vintage (cru) Chablis sounds like a great idea, especially if the wine has had time to mature, it will have gained complexity and strength. This accompaniment offers a superb combination between length and opulence. Alternatives: Mineral white wines, Chenin Blanc varietals, Marsanne, Petit Manseng (Montlouis, Vouvray, Chinon Blanc, Juranon, Rhone whites.)
Fromage crmeux, plein de douceur, et ne rognant pas sur les saveurs bien gouteuses, ce fromage rclame une compagnie charismatique.
Un vin blanc suave, et tendu, empli de minralit l encore. Jouer sur la puissance d'un terroir, sur un cru de Chablis me semble une belle ide. D'autant plus si le vin a eu le temps de se patiner, il gagnera en complexit, et en force.Cet accord offre une superbe combinaison entre longueur et opulence.
Ein sahniger Kse, voller Milde, der an kstlichen Geschmacksnoten nicht spart und eine charismatische Begleitung erfordert. Ein lieblicher Weiwein, voller Spannung, und auch hier mit mineralischem Charakter. Eine schne Idee scheint mir zu sein, auf die Strke eines Terroirs (Herkunftsgebiets) und auf einen Chablis zu setzen. Vor allem, wenn der Wein die Zeit hatte, zu reifen, und so an Komplexitt und Kraft gewinnt. Dieser Zusammenklang bietet eine wunderbare Kombination aus Lnge und Opulenz. Alternativen: mineralische Weiweine, die Rebsorten Chenin Blanc, Marsanne, Petit Manseng (Montlouis, Vouvray, Chinon Blanc, Juranon, Weiweine aus der Rhne etc.)
Creamy cheese, full of sweetness, which does not whittle down the very tasty flavours, this cheese requires a charismatic accompaniment. A sweet and tender white wine, which again, is full of minerality. A play on the power of a terroir, with a vintage (cru) Chablis sounds like a great idea, especially if the wine has had time to mature, it will have gained complexity and strength. This accompaniment offers a superb combination between length and opulence. Alternatives: Mineral white wines, Chenin Blanc varietals, Marsanne, Petit Manseng (Montlouis, Vouvray, Chinon Blanc, Juranon, Rhone whites.)
Val dArmance
Val dArmance
Fromage doux saveur persistante
A mild cheese with a lingering flavour
La texture et la douceur de ce fromage laissent apparaitre une saveur persistante.Ainsi, ce fromage rclamera une compagnie rassurante, charismatique, nanmoins sachant s'incliner par une belle fraicheur.Cette fraicheur, permettra au fromage d'exprimer toute sa persistance, et son caractre, tout en relayant le message d'un vin bien structur.En somme, une main de fer, dans un gant de velours.Ce sera le cas, avec un Champagne millsim, par exemple, ou mieux encore un Grand cru de Chablis patin par quelques annes de garde.
The texture and mildness of the cheese leaves a lingering taste. Therefore, this cheese will require a reassuring, charismatic accompaniment that is able to bow before a beautiful freshness. This freshness will allow the cheese to express its strength and its character while relaying the message of a well-structured wine in summary, an iron fist in a velvet glove. This will be the case with vintage Champagne, for example, or even better, a Grand Cru Chablis matured and aged for several years.
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